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做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又香又大

归档日期:10-01       文本归类:安琪酵母      文章编辑:爱尚语录

  做馒头时,若是在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不只纯洁、松软,并且味香。 ­?

  蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 ­!

  蒸馒头的面必然要揉平均,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不克不及顿时入锅蒸,也要让他醒约半小时才蒸。 ­?

  (1)蒸馒头时,若是面似发非发,可在面团两头挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。 ­!

  (2)发面时若是没有酵母,可用蜂蜜取代,每500克面粉加蜂蜜15-20克。馒头又白又松又香又大面团揉软后,盖湿布4-6小时即可倡议。蜂蜜发面蒸出的馒头松软幽香,入口回甜。 ­。

  (3)冬天室内温度低,发面必要的时间较长,若是发酵时在面里放点白糖,就能够缩短发面的时间。 ­?

  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。查抄施碱量能否适中,可将面团用刀切一块,上面若有芝麻粒巨细平均的孔,则申明用碱量适宜。 ­?

  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中插手食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ­。

  (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,能够促使发酵,蒸出的馒头又白又宣 ­!

  1、夏日用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏日提前1~2小时。和面时要慎加水。 ­!

  2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和卵白质充实接收水分,表成的面筋真心性好。和洽的面团要连结必然的温度以30℃为宜。 ­。

  3、劈面已涨发时,要控制好发酵的水平。如碰头团中已呈蜂窝状,有很多小也,申明曾经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,申明酵发得越老,以至要发过甚了。 ­!

  4、馒头上笼蒸煮前,要颠末饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏日则短些。馒头上笼时,锅内的水必需大开,10分钟要见大气。 ­。

  5、笼屉与锅口相接处不克不及漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ­。

  6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐步升温,使馒头坯平均受热。切忌图快一起头就用热水或开水蒸馒头,因如许蒸制的馒头容易夹生。 ­。

  2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温馨处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就能够做了。 ­。

  出格留意的是上锅开蒸这道工序,必然要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。如果像泛泛那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只合用于用面肥发酵的面­。

  很多人爱用热水或开水蒸馒头,认为如许开得快。实在这并不科学。由于生冷的馒头俄然碰到热气,概况粘结,容易使馒头夹生。 ­。

  准确的方式应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头平均受热,松软适口。 ­。

  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不回复复兴的,申明还没蒸熟。 ­?

  制造馒头的环节是发酵。酵母菌能够使面团的淀粉产生化学变迁,天生糖、醇和酸等,而且放出二氧化碳气。可是,加热方式若是不恰当,好比间接放在锅上烙,因为受热不服均,只能酿成皮硬内软的“烤饼”;要想获得暄松的馒头,必需请高温蒸汽来帮手。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼当前,高温蒸汽很快把馒头包抄起来,从周围给馒头平均地加热。馒头内里的二氧化碳气受热膨胀,但是又不容易冒出来,只能在内里钻来钻去,于是便胀出许很多多小空泡,使馒头又松又暄。若是在面里放些糖,发酵充实,蒸汽温度高,供汽又猛,就能够蒸出概况开裂的“着花”馒头。如许的馒头,富有弹性,吃起来苦涩适口。 ­!

  做馒头的方式良多.选面粉也很环节.不克不及取舍筋度太高的面粉,好比用来做面包的面粉就不克不及用来做馒头. ­!

  南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,正常买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ­。

  2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不克不及多,不然酵母会因渗入感化死掉. ­。

  4\1与2夹杂,插手3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ­?

  6\醒发约60分钟,有前提的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37摆布最好.最好不要让概况风干了­?

  酵母用量恰当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。 ­?

  温度最主要,30度摆布最好,更高尽管块,可是面团品质会降落。面要揉匀,恰当加些糖。 ­?

  温度节制能够用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度连结根基不变,还要包管需要的湿度。 ­!

  南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,正常买面粉时面袋上都标明是糕点粉. ­?

  2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不克不及多,不然酵母会因渗入感化死掉. ­?

  4\1与2夹杂,插手3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ­。

  6\醒发约60分钟,有前提的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37摆布最好.最好不要让概况风干了. ­。

  1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC摆布的温牛奶,加糖消融后,再加干酵母,室温安排10分钟后,待其概况发生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,而且到达“三光”(即手光,面光及盆光)。 ­?

  2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC摆布保温2~3小时,碰头团涨到本来的2~3倍大时,表白面团已发好。 ­!

  3、成形:发好的面团利用前要再揉一次。做成馒头、包子等制品后,要弃捐15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸­!

  4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让制品冷却5分钟摆布,再翻开锅盖,取出制品。 ­。

  1、第一步“揉面”不是简略的将所有资料夹杂、拌匀,次要是揉,要尽量多揉。揉面的次要感化和目标是使面粉中的卵白质充份接收水份后构成面筋,从而能阻遏发酵历程中发生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步很是主要,切不成草率。必然要揉透。 ­!

  2、发面的最佳温度。酵母菌最有益的繁衍温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌得到活性;温度跨越摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度摆布。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵顺利。为了到达这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。 ­!

  3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,如许,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,安排20分钟醒面后,再开仗蒸,如许温度渐渐上升,不只馒头受热平均,容易蒸熟,并且还能填补面团发酵的有余。蒸好后,万万不要由于想早点看到功效,一熄火就猛的一下翻开锅盖,不然您会看到辛苦完成的白胖馒头,俄然间缩了,皮也皱了。 ­!

  4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,概况有象死面一样的泡点。这是由于面团发过甚,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。 ­?

  5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一路,这是由于蒸笼布太干的来由。 ­?

  1、用干酵母发面不消加碱中和。家里做面食国内已往常用的方式是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团倡议后易产生变酸征象,因而,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保留。此刻,用工场出产的干酵母发酵,由于干酵母是由纯的培育菌制备而成的,不象面肥那样同化有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的历程,面团倡议后不产生变酸,因而,不必加碱中和。可是,若是发面时间拖长后,也会因感染在面粉、水、面盆概况的一些细菌的发展速率比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证实,用鲜酵母发面时,至多在四小时以内是不会变酸的,特别是当温度不跨越30℃时,对酵母的繁衍无益,而对细菌的繁衍却晦气。 ­。

  2、国内家庭做面食都用水发面,只要高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是由于已往国内牛奶贵。而在美国牛奶的价钱险些与水差未几,而且酵母菌也不必思量减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁衍、发展。 ­?

  在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,安排在温度较高的处所,5-6小时后即可利用; ­!

  将一小碗面粉,加水和成较软的面团,安排在温度较高的处所,10小时后即可利用; ­?

  将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季候用凉水,(也可把蜂蜜间接插手面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温馨处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 ­。

  加面肥要适量,用便宜的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克摆布,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可; ­?

  如用鲜酵母,可将其用温水熔解,再按比例插手面粉中和匀,置温馨处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时倡议,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间无限,可将两个步调合二为一 ­!

  和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁衍,发生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,苦涩适口,也可加点啤酒,结果更好。 ­。

  用手按面团,筋力大,弹性好,申明发酵好,若是切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不较着,申明面团发酵有余,还需继续发酵; ­?

  使劲按面团有弹性,略有下陷,有必然筋力,使劲拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,申明面团发得正好; ­。

  面倡议后,用手摸面团当即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,申明发酵偏激,此时要放碱或从头加些面粉再和,加面几多视发酵水平而定。 ­?

  如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不都雅,加少了味酸发硬,正常环境下,每500克面粉,80克摆布的面肥,下碱4-5克为宜; ­。

  下碱量还要按照酵面的老嫩,气温等矫捷控制,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁衍,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下 ­?

  些;如下碱后,未实时利用,面团中的酵母菌还会繁衍,面团又显酸性,还应下碱中和。 ­。

  2、用泡发酵粉的温水和面,必然要揉15分钟。然后放在温馨湿润的处所发酵,若是室温低,能够连着装面团的盆子,一路放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不克不及少于1.5小时,最好2小时。 ­。

  3、发酵好的面团比力软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不克不及少于半小时。如许的发面才能暄腾。我做面包,炎天正常至多发2小时,冬天发4小时。 ­。

  发面的历程就是培育酵母菌的历程。其机理就是通过繁衍酵母菌而把少量的多糖分化成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。 ­?

  6.安排温馨处所30~40度(不要跨越70度,不然活酵母要变死酵母,就发不起来了)­!

  9.加工成你所要的外形。若是该历程中面继续发的速率太快,能够思量把它放到风凉的处所,如窗户口。酵母菌在低温时遏制发展,但不会死掉。 ­?

  10若是感觉面发的不敷抱负,能够在加工成型后再等顷刻,让酵母继续发展。 ­?

  112.蒸完后不要当即开盖子,不然凉气会使长大的面团敏捷回缩,影响品质。等3分钟 ­?

  有个法子能够试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和洽,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,用力揉,直到没有酸味为止,如许蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的法子,正常不消。 ­?

  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气未几,馒头中发生的小气孔少,面起发的欠好。另一方面小苏打自身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会发生碱味,色泽发黄,维生素被粉碎,结果很不抱负。若是在小苏打中插手必然量的醋酸(食和醋)就可填补以上的有余。不只可发生大量的二氧化碳气体,并且也不会有很大的碱味。 ­!

  将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,当即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的法子,没有发酵粉时可用。 ­。

  按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温馨的处所,让其发酵4~6小时。等面团胀发到本来体积的2倍时,即可利用。若是闻到面团有酸味,可恰当加些碱水,揉匀后再利用。***这个是立异的法子。 ­?

  啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),如许蒸出来的馒头非分特别松软。 ­。

  用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水和谐,能够缩短发酵时间,蒸出来的馒头也愈加松软适口。 ­。

  寒天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其结果也好。***这个是无效的法子。 ­?

  发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵顺利。为了到达这个温度,按照天气的变迁,发面用水的温度可作恰当调解:夏日用冷水;年龄季用40度摆布的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,安排在比力和缓的处所。***这个是专业的,供参考。 ­。

  加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差未几),和出的面就能够放到热点(不克不及太热,那就成烫面了)的处所,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,如许的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加几多我也说不清晰,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。***这个是保守的法子。 ­?

  (1)拍。用手拍面团,若是听到“嘭嘭”声,申明酸碱度符合;若是听到“空空”声,做馒头秘笈:包你蒸的申明碱放少了;若是发出“叭嗒,叭嗒”的声音,申明碱放多了。 ­?

  (2)看。切开面团来看,如剖面有漫衍平均的芝麻粒巨细的孔,申明碱放得符合;如呈现的孔小,呈修长条形,面团颜色发黄,申明碱放多了;如呈现不服均的大孔,面团颜色发暗,申明碱放少了。 ­!

  (3)嗅。扒开面团嗅味,若有酸味,申明碱放少了;若有碱味,申明碱放多了;如只闻到面团的香味,申明碱放得正符合。 ­!

  (4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,申明碱放多了;如不发粘,也不发沉,并且有必然弹性,申明碱放得正好。

  (5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,若有酸味申明碱放少了;若有碱涩味,申明碱放多了;若是感觉有甜味,就是碱放得符合。 ­!

  配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)按照面粉的吃水量,糖20克. ­。

  做法:1.将面粉倒在案板上,插手干酵母,泡打粉,糖,拌杂平均.扒坑. ­。

  4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(若是蒸馒头大约在30分摆布,若是蒸花卷17分钟) ­?

  方式:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌平均,酵母和白糖用温水熔解倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头安排醒15分钟,看一看若是醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。 ­!

  不克不及。必然要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。 ­?

  (1)蒸馒头时,若是面似发非发,可在面团两头挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。­?

  (2)发面时若是没有酵母,可用蜂蜜取代,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可倡议。蜂蜜发面蒸出的馒头松软幽香,入口回甜。 ­?

  (3)冬天室内温度低,发面必要的时间较长,若是发酵时在面里放点白糖,就能够缩短发面的时间。 ­。

  (4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。查抄施碱量能否适中,可将面团用刀切一块,上面若有芝麻粒巨细平均的孔,则申明用碱量适宜。 ­!

  (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中插手食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。 ­。

  (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不回复复兴的,申明还没蒸熟 ­?

  小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气未几,馒头中发生的小气孔少,面起发的欠好。另方面小苏打自身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会发生碱味,色泽发黄,维生素被粉碎,结果很不抱负。若是在小苏打中插手必然量的醋酸(食和醋)就可填补以上的有余。不只可发生大量的二氧化碳气体,并且也不会有很大的碱味。 ­。

  将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,当即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

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